Nella lunga lista dei biscotti piemontesi, un posto d’onore lo meritano sicuramente i famosissimi “baci di dama” che, sin dall’ottocento, deliziano i palati più golosi e suscitano la fantasia dei più curiosi sul perchè un nome così particolare per un biscotto.
Come spesso accade c’è sempre una piccola leggenda che corre accanto alla storia ufficiale. Secondo la versione più nota e romantica l’invenzione dei biscotti piemontesi la si deve alla creatività di un cuoco di casa Savoia che li creò nel 1852 su richiesta di Vittorio Emanuele II. Quest’ultimo aveva richiesto un nuovo dolce da offrire in dono appositamente ad una bellissima donna. Da qui l’ispirazione, infatti le due mezze pepite di questa specialità ricordano due labbra nell’atto di dare un bacio.
In realtà la storia, che è sempre meno fiabesca della leggenda, individua la vera nascita dei baci di dama in una pasticceria di Tortona, comune piemontese in provincia di Alessandria, all’inizio dell’800. In principio i biscotti venivano preparati esclusivamente con le nocciole (meno costose delle mandorle) di cui il Piemonte era particolarmente ricco. Successivamente nel 1810 il Cavalier Stefano Vercesi introdusse l’utilizzo delle mandorle, brevettandone una variante nota come “baci dorati” proprio per il loro particolare colore.
Il perché di un nome così particolare risiede nella forma e nella composizione del dolcetto. Il bacio sarebbe quello che i due biscotti piccoli e “panciuti” romanticamente si scambiano per rimanere uniti, tenuti insieme da un goloso strato di cioccolato.
La ricetta dei Baci di Dama tradizionali
100 gr farina 00, ½ cucchiaino sale fino, 100 gr zucchero, 100 gr burro morbido, 100 gr cioccolato fondente, 120 gr nocciole o farina di nocciole, 120 gr mandorle o farina di mandorle (nella versione dei baci dorati), latte (opzionale) da usare per sciogliere più facilmente il cioccolato.
Procedimento
Versate lo zucchero, la farina setacciata, e il burro morbido mescolando il tutto.
Se non disponete di una planetaria potete utilizzare un frullatore con lama macina-tutto e usare mandorle e nocciole intere, entrambe sbucciate (da unire al burro e allo zucchero).
Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungete lo zucchero semolato e i due tipi di farina (di mandorle e di nocciole) senza mai smettere di impastare.
Ora che l’impasto è pronto trasferitelo su un piano di lavoro che avrete cosparso prima con un leggero strato di farina, impastate il tutto a mano fino ad ottenere un panetto compatto.
A questo punto staccate piccole porzioni di pasta, tutte più o meno della stessa grandezza, e formate delle palline con le mani leggermente schiacciate alla base.
Riponete le “pepite” in una teglia rivestita di carta da forno e mettetele a raffreddare in frigo.
I biscotti adesso sono pronti per essere infornati a 150-160 gradi in modalità ventilata per 25 minuti.
Terminata la cottura estraete i biscotti dal forno e lasciateli raffreddare.
Sciogliete il cioccolato fondente in un contenitore nel microonde. Usate una goccia di cioccolato per unire una pepita leggermente appiattita con un’altra (il cioccolato deve raffreddarsi un po’ per acquistare densità) e lasciate raffreddare i biscotti su un foglio di carta da forno.
BACI DI DAMA di Iginio Massari
