Cosa è l’Anisakis? Svariate volte ci si è trovati, preparando un pesce per la cottura, in presenza di questo piccolo verme infestante. Che sia un pesce comprato in pescheria o al supermercato poco importa, questo piccolo vermicello spaventa molte persone. Impariamo a conoscerlo e a sbarazzarci dei pericoli che esso comporta per la nostra salute. Se ne discute spesso tra gli appassionati di pesce crudo ed è uno dei principali motivi per cui molte persone evitano di consumare sushi o alici marinate.
L’Anisakis è un piccolo verme, lungo uno o due centimetri, molto sottile, ed è un parassita intestinale di mammiferi marini come delfini o foche. Durante il suo ciclo vitale, sotto forma di larve, passa da molluschi, piccoli crostacei fino ai grandi pesci. Abbiamo tuttavia imparato a conoscerlo per via della sua capacità di infestare occasionalmente anche l’apparato digerente umano.
Se parliamo di pesce crudo è inevitabile, di questi tempi, pensare al sushi. Dobbiamo sapere che il consumo di questi piatti ci espone al rischio di contrarre un’infestazione (questo è il termine che si usa quando si parla di un parassita), se chi li ha preparati non ha seguito alcune precise indicazioni per azzerare il rischio.
Come eliminare il rischio di Anisakis sia a casa che al ristorante
Tra gli alimenti più a rischio ci sono diverse specie di pesci come alici, sardine, spada, tonno, aringhe, spatola o merluzzo. Dall’addome dei pesci infestati, però, questo parassita si diffonde rapidamente ai tessuti e può invadere anche altri esemplari sul bancone della pescheria o nel frigo di un ristorante. E’ fondamentale eviscerare subito i pesci per limitare la diffusione dei parassiti. Si dovrebbe avere quindi la massima accortezza nei confronti di qualsiasi specie ittica consumata cruda, compreso i molluschi come calamari, ostriche o fasolari.
L’anisakis non è un batterio ma, per quanto piccolo, è un animale e come la maggior parte di questi non sopravvive al congelamento o alla cottura.
Congelamento
A CASA: Le larve di Anisakis vengono eliminate congelando i cibi. I congelatori domestici possono raggiungere temperature molto basse. Il potere refrigerante è indicato dalle stellette sullo sportello interno: se sono 3 o 4 significa che la temperatura del congelatore raggiunge i -18°C. Tenendo il pesce in congelatore per un paio di giorni (alcune norme raccomandano fino a 96 ore) saremmo sicuri di aver eliminato l’Anisakis.
E’ fondamentale far decongelare tutti gli alimenti in frigorifero per evitare che a temperatura ambiente proliferino pericolosi ulteriori batteri, soprattutto se sono da consumare crudi.
AL RISTORANTE: I ristoratori che servono pesce crudo come alici marinate o sushi devono garantire al consumatore un prodotto privo di questi parassiti. Dotarsi quindi di strumenti adeguati come, ad esempio, l’abbattitore di temperatura, un sorta di congelatore dedicato al trattamento termico che porta rapidamente gli alimenti sotto i -20°C. La temperatura va mantenuta bassa per almeno 24 ore. Quando consumate pesce crudo in un esercizio pubblico assicuratevi che sia stato prima congelato.
E’ importante sapere che il congelamento elimina i parassiti come l’Anisakis, ma non hanno alcuna attività battericida. Quindi vanno mantenute comunque tutte le altre norme igieniche contro le tossinfezioni alimentari.
Quindi, se all’origine un alimento è in cattivo stato, cioè con un elevata carica batterica, quando viene congelato o abbattuto si blocca solo transitoriamente la proliferazione dei batteri, che riprende non appena vengono riportati a temperatura ambiente.
La Cottura
Un altro modo per essere sicuri di eliminare questi parassiti è la cottura. Deve essere abbastanza lunga da portare la parte più interna dell’alimento a 60° per almeno un minuto. Preparazioni come arrosti di pesce o tortini di alici danno la possibilità di assumere tutte le sostanze benefiche contenute nel pesce, come ad esempio gli omega 3, senza il pericolo di un infezione che sarebbe molto pericolosa nelle donne in gravidanza o in pazienti debilitati.
Per gli amanti del crudismo
Prima di consumare pesce fresco non abbattuto termicamente, dovrebbero essere certi che lo stesso sia stato immediatamente eviscerato dopo la pesca. Chiaramente, tutto il pesce destinato al consumo dovrebbe essere attentamente ispezionato “ad occhio nudo” per il rilevamento di parassiti Anisakis. Ricordiamo, infatti, che questi nematodi raggiungono dimensioni considerevoli che li rendono visibili ad occhio nudo.
Anisakis: Ecco i sintomi che possono farne sospettare la presenza
Cosa succede quando ingeriamo la larva di Anisakis? Le conseguenze possibili sono di vario tipo e non sempre facilmente identificabili e riconducibili alla vera causa. La stragrande maggioranza delle forme sono caratterizzate da un dolore alla parte alta dell’addome che segue di poche ore l’assunzione di pesce crudo. A questo può associarsi nausea, vomito e qualche linea di febbre. In alcuni casi si può anche rilevare la presenza di sangue nel vomito, legato al danneggiamento della mucosa dello stomaco da parte del parassita.
Una buona conoscenza dei pericoli e le eventuali soluzioni ci faranno risparmiare tempo salute e materia prima.
