Non è un piatto veloce, ma è uno di quelli che fanno estate e possono risolvere una cena programmata, così come può essere conservato e consumato per alcuni giorni senza pericolo di deterioramento.
Stiamo parlando del Carpione alla piemontese, parente prossimo del Saor veneto e dello Scapece diffuso in tutto il Meridione. Le differenze fra le ricette sono minime, ma fanno sì che cambino in modo sostanziale sapori e colori.
La triade piemontese prevede uovo, zucchine e cotoletta. Sui laghi soprattutto si usa la variante con i pesci di acqua dolce. È difficile trovare una trattoria o ristorante che non proponga d’estate qualcosa “in carpione”.
Questo nome (che è lo tratto da un pesce d’acqua dolce) si intende un tipo di marinatura con aglio, aceto, cipolle e salvia. In questo “bagnetto” si fanno riposare (almeno per una notte prima di gustarli, rigorosamente freddi) ortaggi, uova, carni o pesci, prima fritti o bolliti. L’origine del carpione risale probabilmente al Medioevo (o addirittura all’antica Roma) e rispondeva alla necessità di conservare gli alimenti quando ancora i frigoriferi erano di là da venire. Era anche un escamotage per cancellare o quanto meno attenuare in molti pesci d’acqua dolce il sapore di fango.
Il carpione è un cibo di tradizione contadina, abituale nelle Langhe. Questo modo di cucinare i cibi si diffuse anche tra la borghesia per mezzo delle donne di campagna che prestavano servizio presso famiglie cittadine più benestanti.
Tra gli anni ’60 e ’70 a Torino il carpione era, poi, uno dei cibi che si mangiavano d’estate sotto le «topie», i pergolati delle “piole” e delle bocciofile torinesi, mangiato con tomini piccanti e accompagnato da barbere sfuse in grado di lasciare nello stomaco un’acidità dura da smaltire, ma simbolo di un periodo in cui il boom economico si interfacciava a tradizioni passate destinate a rimanere nelle tavole e nei cuori delle persone. Insomma, uno dei piatti tipici della cucina povera piemontese.
Oggi, forse grazie anche alla moda orientale “dell’acido”, si trova non solo nelle trattorie tradizionali, ma anche nei ristoranti stellati: al Duomo di Alba Enrico Crippa propone il suo uovo in carpione, mentre Massimo Bottura all’Osteria Francescana di Modena mette in carpione un’aula (pesce d’acqua dolce). Senza dimenticare il baccalà in carpione di Gennaro Esposito, lo chef della Torre del Saracino di Vico Equense.
Come tante ricette tipiche della tradizione piemontese, esistono anche innumerevoli varianti del carpione. Vediamone una tra le più tradizionali senza l’uso di vino e cipolla e alloro, che nelle varianti più moderne vanno per la maggiore.
La ricetta del carpione tradizionale prevede un condimento, versato caldo sugli ingredienti precedentemente fritti, composto da: olio, aceto di vino bianco o rosso, aglio, abbondante salvia. Spesso, viene usata la cipolla e qualche altro aroma a piacere.
Friggere in abbondante olio: Zucchine fresche tagliate a tronchetti, coste fresche prima sbollentate e infarinate, asparagi freschi o surgelati prima sbollentati e infarinati, filetto di trota infarinato, petto di pollo impanato, sottofiletto di vitello impanato.
Cuocere inoltre alcune uova in camicia
Disporre i vari componenti in contenitori singoli o in uno unico, purchè siano profondi. Salate i vari pezzi man mano che li disponete nei recipienti.
Condimento: Un bicchiere di olio di oliva EVO (o di più, a seconda della quantità dei pezzi da coprire), 4-5 spicchi di aglio tagliati a metà e una manciata di foglie di salvia, al limite anche qualche grano di pepe, mezzo bicchiere di aceto di vino. L’aceto può essere di vino bianco o di vino rosso, purché sia aceto genuino.
Il carpione si gusta fresco. Coprite dunque il tutto con il condimento ancora bello caldo, fate raffreddare un po’, coprite, mettete in frigo, e consumate tirandolo fuori una mezz’ora prima. Se lo consumate il giorno dopo è ancora più buono! Per servirlo, disponete alcuni pezzi dei vari ingredienti nel piatto, guarnendolo, se li avete, con dei fiori di salvia.
Video Ricetta: Carpione – Fratelli Carli – chef Daniele Spada – associazioni cuochi di Torino –
