La finanziera: 600 anni e tanto amata da Cavour, storia e ricetta – VIDEO

La finanziera è un piatto che poche persone conoscono, dove le creste del gallo ne fanno da co-protagoniste! Una ricetta della tradizione popolare del Basso Piemonte, la prima conosciuta risale al 1450 ed è stata proposta dal Maestro Martino.

Un secondo nato dalla tradizione contadina che puntava sul riutilizzo delle frattaglie: parti scartate durante la trasformazione dei galletti in capponi e di alcuni scarti di macellazione dei bovini. Tuttavia pare che ad un certo punto della storia, la finanziera abbia abbandonato le tavole dei contadini e sia diventato un piatto elitario ed abbia quindi preso il nome dalla giacca da cerimonia, detta appunto finanziera, indossata a Torino nell’800 dai rappresentanti della finanza piemontese. È in questo momento storico che la finanziera diventa protagonista della grande cucina

All’inizio, la finanziera si presenta soprattutto come guarnitura per vol-au-vent o tartellettes, ma a metà ‘800 viene consumata anche come piatto a sé, servito con un semplice accompagnamento di riso o verdure, facendo la sua comparsa al Ristorante del Cambio di Torino, dove viene preparata e servita al Conte di Cavour, che apprezzava enormemente questo piatto, e non solo.

Vediamo come fare una finanziera a casa nostra per portarci un po di sapori del passato nelle nostre case, e per chi non l’avesse mai assaggiata un ottimo spunto per sapori nuovi.
Partiamo dagli ingredienti: trovare due ricette uguali per questo piatto è una vera impresa, avendo avuto costanti modifiche durante i secoli, ma di certo non possono mancare tutti gli scarti di macelleria. Creste di gallo, cervella di vitello, rognoni di pollo e animelle la fanno da padrone. Condite con aceto, funghi, burro e marsala. Più o meno con gli stessi ingredienti si può preparare anche un succoso primo, le tagliatelle alla finanziera.

Ingredienti:
Creste di pollo 170, g Fegatini di pollo 90, g Animella di vitello 90, g Filetto di manzo 100 g Fesa di vitello 90 g Filone 100 g Aceto 1 spruzzo Funghetti 80 g Burro 50 g Marsala 1 spruzzo Farina q.b. Sale q.b.

Preparazione:
Per prima cosa sbollentate l’animella, togliete la pellicina e tagliatela a fettine, quindi tagliate a pezzetti i filoni, il filetto, la fesa e i fegatini, infarinandoli leggermente.
A questo punto sciogliete il burro in padella a fiamma bassa e fatevi rosolare le carni, quindi unitevi le creste di pollo e lasciatele sbollentare insieme al resto della carne.
Mettere un coperchio e cuocete a fiamma bassa, dopo 20 minuti circa unite i funghetti tagliati a metà e cuocete ancora per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Qualche minuto prima di togliere dal fuoco unite l’aceto e il marsala, lasciate sfumare sul fuoco e quindi spegnete la fiamma, dopodiché mettete il sale (quanto basta) e servite in tavola ben caldo.

Vediamo una ricetta di Marco Lombardo chef della Ciau del Tornavento di Treiso, nel cuore delle Langhe.