Nel suo complesso la tradizione gastronomica piemontese è fatta di piatti popolari, una terra di contadini, in cui spiccano preparazioni dai gusti forti e perlopiù povere.
A dispetto del nome che rimanda immediatamente alla Francia, il Vitel Tonnè è un italianissimo piatto di carne che nasce nel Settecento, probabilmente nell’area del Cuneese. Si trattava di una ricetta a base di vitello lesso avanzato, arricchito da acciughe e capperi per aggiungere un po’ di sapore, nella ricetta non si trovavano né la maionese, né il tonno (all’epoca ancora sconosciuti). E allora, perché “tonnato»? “Tonné” derivava infatti dal francese “tanné”, che significava “conciato”. La lingua transalpina era un miscuglio linguistico che contraddistingueva il Ducato dei Savoia, in cui il francese e l’italiano erano le lingue ufficiali ma dove alla fine tutti, sovrani compresi, parlavano il dialetto piemontese, zeppo di francesismi.
Il tonno probabilmente arrivò negli anni 1870/80 e compare nella prima ricetta di vitello tonnato scritta solo nel 1891, redatta da Pellegrino Artusi nella sua “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“. Punti fermi di questo piatto, sin dal settecento, c’erano già tutti: la parte di vitello era la fesa, da tagliare a fettine sottili e condire con salsa d’acciuga e olio e da servire poi fredda. Per tutto il periodo si trova traccia di salsette a base di acciughe salate e capperi. L’Artusi riporta già la ricetta di una salsa tonnata, che introduce come salsa “da potersi servire coi lessi tanto di carne che di pesce”. Tra gli ingredienti compare il tonno sottolio insieme ai soliti capperi, acciughe, succo di limone, olio e tuorli d’uova sode. il piatto viene illustrato come pietanza da servire fredda, addirittura insaporita per un giorno o due nella salsa in quantità sufficiente da ricoprirla. La carne, dice Artusi, che sia coscia o culaccio, va bollita per 1 ora o 2 in acqua abbondante, acqua in cui devono essere stati aggiunti chiodi di garofano, foglie d’alloro, prezzemolo, carote e sedano. Da questo momento il vitello tonnato prende piede in Piemonte e in tutto il Nord Italia come piatto estivo, fresco, da mangiare in primavera e in estate e da servire anche a Ferragosto.
Dagli anni ’80 in poi la ricetta originale è stata discussa e rivisitata da molti (ad esempio maionese si, maionese no), con l’aggiunta di ingredienti, marinature e cotture diversissime tra loro, che danno spazio a gusti e sapori sempre innovativi con la certezza o “quasi” di ritrovare nel gusto parte di tradizione.
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Carne per vitello tonnato, quale taglio scegliere: il taglio migliore per il vitello tonnato è un taglio di carne che rimanga tenero e succoso, ma che sia anche facile e veloce da tagliare. Il girello di vitello, chiamato anche magatello, è uno dei tagli migliori della coscia, una carne molto magra e priva di nervi. Anche il noce è un taglio della coscia molto adatto per questo piatto, il noce è un taglio di vitello composto da quattro muscoli che si trova tra fesa e scamone. Si tratta di una delle carni più pregiate dopo filetto e lombata, ha una forma arrotondata che lo rende un taglio perfetto anche per gli arrosti e la sua morbidezza è perfetta per ricavare le fette di vitello tonnato.
La ricetta classica prevede la cottura del vitello tonnato in pentola, cioè che venga fatto lessare in acqua aromatizzata con cipolla, sedano, carote e alloro. Dev’essere una lessatura gentile (usate il fuoco basso), se avete un termometro per la carne idealmente il vitello non dovrebbe mai superare i 45°C al cuore per mantenere la sua tenerezza. Il vitello deve rimanere rosato all’interno, quindi non deve subire una cottura troppo aggressiva. Piccolo consiglio: dopo aver lessato la vostra carne, lasciatela riposare avvolta da un panno.
Consigli per gli acquisti in cucinaIl vitello tonnato in padella è una valida alternativa alla lessatura. Usate una casseruola capiente, fate rosolare da tutti i lati con un fondo d’olio extravergine d’oliva. Una volta che sarà ben sigillata da tutti i lati aggiungete sedano, carota e cipolla, qualche foglia di alloro e lasciate cuocere coperto a fuoco basso per un paio d’ore. Per evitare che si secchi, bagnate il vitello tonnato con brodo caldo.
La cottura più comune e rapida è invece al forno. Vi consiglio sempre di cominciare a rosolare la carne nella casseruola, una volta “sigillata” su tutti i lati si può aggiungere del brodo e infornare. Per un girello piccolo dal peso di circa 2 kg, basterà un’oretta circa a 180 gradi. Prendete una casseruola che sia adatta anche alla cottura in forno.
La salsa: se lo vogliamo “tradizionale” senza maionese, gli ingredienti sono: tonno sgocciolato, capperi, acciughe e tuorli uova sode. Tutti gli ingredienti vanno frullati con abbondante olio extra vergine d’oliva versato a filo per creare un’emulsione e ottenere una salsa tonnata vellutata e cremosa.
Se lo vogliamo con la maionese, gli ingredienti sono: maionese, tonno sgocciolato, succo di limone, acciughe, capperi, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe. Prendete tutti gli ingredienti e frullateli con l’olio extra vergine d’oliva versato a filo.
