Sua Maestà la bagna cauda, ricetta e curiosità

Quando si parla di grandi ricette italiane ci si trasporta inevitabilmente in un piacevole viaggio mentale di gusti e sapori in grado di attivare col solo pensiero le nostre papille gustative. In Piemonte abbiamo molte ricette identificative, la più antica e tradizionale è sicuramente la bagna cauda, non da tutti amata probabilmente per i suoi sapori forti e non molto conosciuta dai giovanissimi, ma un pilastro indiscusso di tradizione Piemontese.

Si ipotizza un’origine antica, addirittura medievale, ma solo sulla base della disponibilità degli ingredienti, ma ci sono molte ipotesi ma nessuna certezza sulla sua nascita. C’è chi propende per un’origine provenzale, tra gli operai che lavoravano nelle saline della Camargue, che avevano a disposizione il sale, il pesce, l’olio e l’aglio dell’entroterra. Con ogni probabilità questa salsa veniva consumata intingendovi il pane, moderato pasto durante il lavoro. L’Anchoiade provenzale – salsa del tutto simile alla bagna cauda e servita sia calda che fredda – si prepara pestando nel mortaio acciughe salate, olio, aglio e pochissimo aceto. I mercanti occitani potrebbero dunque aver conosciuto questo piatto durante i loro viaggi e averlo fatto proprio.

L’ipotesi più accreditata ad ogni modo rimane riguarda quella dei vecchi contadini piemontesi: terminata la vendemmia, la campagna si avvolge nella nebbia, nell’orto restano solo cavoli, cardi, topinambur: è in questa stagione che la bagna cauda fa la sua comparsa. Si festeggia quindi la fine del lavoro nei campi con un piatto rustico e popolare, saporito e forte, da ripetere ogni anno nel periodo che comprende la metà e il fine novembre.
Nulla di assolutamente sicuro e confermato, Certo è che queste terre sono state, fin da epoche antichissime, luogo di transito per il sale. Insieme al sale, con ogni probabilità viaggiavano altre merci, tra cui le famose acciughe. Verso la fine del Settecento il commercio del sale venne strettamente regolamentato rendendolo meno redditizio e molti dei mercanti di sale si convertirono a derrate più semplici da smerciare, come appunto il pesce salato.

Ricetta tradizionale:

• 1 testa d’aglio a persona
• 10 acciughe sotto sale
• ½ litro d’olio oliva
• Una noce di burro
• ½ litro di latte
• Verdure da intingere: peperoni cotti e crudi, cardi, topinambur a fette, foglie di cavolo, rape, barbabietole e cipolle al forno, patate lesse, insalata belga

Preparazione:
Ridurre l’aglio a spicchi e pelarlo. Metterlo in una casseruola, coprirlo di latte e farlo bollire lentamente fino a che non penetri bene la forchetta nell’aglio. Buttare il latte e porre l’aglio su un tagliere e ridurlo finemente a pezzetti. Apriamo una parentesi: alcuni aggiungono il latte di cottura o anche della panna all’intingolo finale, per stemperare il sapore forte dell’aglio.

La ricetta originale della bagna cauda non prevede la cottura dell’aglio nel latte, ma se non siete avvezzi a sapori così forti, adesso sapete come addolcire la sua carica!

Mettere in una casseruola l’aglio tritato, un goccio di olio extra vergine di oliva o di noci se riuscite a trovarlo, le acciughe dissalate e lavate e fare cuocere lentamente, senza far bollire l’olio, mescolando continuamente fino a ridurre il tutto a un composto omogeneo

Dopo circa 10 minuti togliere dal fuoco ed unire una noce di burro. Servire in tavola negli appositi scaldini e intingere le verdure. Il condimento è perfetto per le verdure di stagione, in Piemonte bagna cauda e peperoni sono un classico immortale, ma nulla vi vieta di sperimentare con carne, formaggio e tofu.

Non dimenticatevi assolutamente di abbinare uno dei vini strepitosi che il nostro territorio offre.